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東方美食——春卷的做法大全

 春卷,又稱春餅、薄餅。是漢族民間節日傳統食品。春卷是由古代立春之日食用春盤的習俗演變而成。流行于中國各地,江南等地尤盛。民間除供自己家食用外,常用于待客。歷史悠久。春卷是由古代的春餅演化而來的。據古書陳元靚的《歲時廣記》中記載:“在春日,食春餅,生菜,號春盤。”清代的《燕京歲時記》也有:“打春,是日富家多食春餅。”可見春日做春餅,食春餅的民俗風情由來已久。現在有關春卷的諺語很多,如“一卷不成春”,“隆盛堂的春卷---里外不是人”等等,春的意思在這里就是春天,有迎春喜慶之吉兆。


春卷是用上白面粉加少許水和鹽拌揉捏,放在平底鍋中攤烙成圓形皮子,然后將制好的餡心(肉末、豆沙、菜豬油)攤放在皮子上,將兩頭折起,卷成長卷下油鍋炸成金黃色即可。春卷皮薄酥脆、餡心香軟,別具風味,是春季的時令佳品。

福建此物名春卷,在江浙有抹油子、餃餅筒等等,在上海春卷做的只有手指般粗細,在浙江、福建一帶則做成長約10厘米的大家伙。當地人每逢節日都要吃這個東西,好像北方人逢年過節吃餃子那樣。

春卷皮機


首先是春卷皮做法:

【材料】: 面粉七杯半、水四杯

【做法】:

1.將面粉逐漸加入四杯水用攪拌器攪勻成厚面糊(各地面粉不同,需水量有異,以手 能抓住面糊,手心向下而面糊仍能抓住不下滑為宜,如面煳太稀,無法做成面糊,太

稠做出的春卷皮較薄,但不易操作) 2.面煳蓋妥,放冰箱數小時

3.將自動鋁制平底電鍋(盤)加熱至300F(熟練后可用350F),用手抓住大把面糊,向鍋心左右一轉,使成薄薄圓形面皮留在鍋心上,多的面糊再抓回手中。若有小洞,可用手中的面糊再補上;如果太多,可用叉或小刀刮平

4.鍋中面皮,數秒鐘后,外邊即向內卷起,輕輕一揭,便成一張春卷皮,放在盤中備用 。

【詳細說明】

1.和面:用一斤面粉(可以做直徑35cm的皮子15-20個)加8兩左右的水,調成粘稠的面糊,面調好的糊中加3克鹽,增加面糊的韌性,在加入半湯匙植物油,攪勻,防止攤皮時粘鍋。面糊的稀軟程度很重要,稀了粘手做不出薄皮,過厚粘不住鍋,稀稠程度一定要掌握好。和好的面糊餳發兩小時后方可使用。

2.攤春卷皮:將平鐺擦凈涂上一層薄油,(油不可太多只要一薄層即可)防止粘鍋。將鐺放在火上加熱至六成熱(150度),用手蘸水從餳好的面糊中掐取三個雞蛋大小的面料,放入鐺中由外至里一圈一圈的推動面團(通常是逆時針推)將面料攤成一個圓形薄餅,將多余面料用手掐出放回面盆。關小火見春卷皮四周翹起,用手揭起涼涼備用。



一、普通做法


【主要材料】

春卷皮12張,五香豆干200克、豬肉150克、卷心菜100克、胡蘿卜80克、淀粉適量、調料、食用油500克、醬油1/2大匙、精鹽2小匙。


【制作過程】

1.五香豆洗凈,卷心菜撥開葉片、洗凈,胡蘿卜洗凈、去皮,均切絲備用。

2.豬肉洗凈、切絲,放入碗中,加入醬油、淀粉拌勻并腌制10分鐘。

3.鍋中倒入適量油燒熱,放入豬肉絲炒熟,盛出。

4.用余油把其余餡料炒熟,再加入豬肉絲及精鹽炒勻,最后澆入水淀粉勾薄芡即為春卷餡。

5.把春卷皮攤平,分別包入適量餡卷好。放入熱油鍋中炸至黃金色,撈出瀝油即可。


【小竅門】

可用蛋清把包好的春卷封好口。

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